Un éssai très concluant de foie gras de canard au gros sel


Je n'ai pas réalisé très souvent du foie gras en terrine , mon premier essai avait été bon mais très paniquant car tout le monde vous stresse sur le poids du sel , le temps de cuisson à respecter .En plus quand on ouvre sa terrine à la fin de la cuisson le foie a disparu et il y beaucoup de graisse fondue ... le résultat est bon mais la technique , pour moi , pas concluante ... j'avais très envie d'essayer cette fois -ci de le faire au gros sel car il marine pendant 24 heures dans du gros sel donc ne perd pas de sa masse en graisse et surtout me paraissait (mais c'est un point de vue très subjectif) moins écoeurant .... J'ai repris intégralement la recette de Marmiton car pour une première fois je ne me suis pas amusée à changer des choses , peut être la prochaine fois car dorénavant je referai cette technique de fabrication pour mon foie gras maison .

Pour un lobe de foie d'environ 600 gr .
Dénervez le , ce n'est pas le plus agréable mais c'est une étape nécessaire . Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué . Ensuite faites tremper pendant 15 minutes le foie dans un saladier recouvert de lait . Égouttez le et déposez le sur une mousseline (il ne doit pas être enroulé de trop d'épaisseur de tissu) et reconstituez la forme d'un saucisson (plus haut que long) et serrez le et ficelez les 2 extrémités pour que le foie soit complètement fermé dans la mousseline . Sortez un moule à cake . Faites un mélange de sel 450 gr de gros sel et 150 gr de sel fin .Tapissez votre moule à cake de 1 cm de ce mélange , déposez le saucisson et recouvrez de sel . Si vous manquez de sel , la porportion est la suivante 3/4 gros sel et 1/4 sel fin . Mettez au frais pour 24 heures (pour une base de 600 gr de foie) . Ensuite enlevez le foie de la mousseline et enroulez le dans du papier d'aluminium . Il est meilleur 1 à 2 jour après .Cette recette est très facile et délicieuse , le foie a une texture très tendre . Je l'ai accompagné de confiture de figues aux noix et aussi mangé ce midi selon la recette de TomatenQuiche en salade de mangue (un délice ). Alors n'hésitez plus et ne vous laissez plus impressionner , ce n'est vraiment pas difficile de faire son foie gras et tellement meilleur .


12 avis :

Lou a dit…

J'adore le fois gras. Jamais je n'ai osé en préparer moi même. Bravo, le tien est très beau.

Mercotte a dit…

Tu as raison aucune perte encore faut il maitriser le temps de macération, depuis que je le fais cru ou juste poché dans du film, technique qui ressemble je le trouve encore plus facile à réaliser !
Bonnes fêtes gourmandes!

encuisinectout a dit…

ai fait une terrine classique la semaine dernière (http://encuisinectout.canalblog.com/archives/2008/12/15/11763897.html ) mais jamais encore au gros sel. etenterais bien la prochaine fois, car j'ai été assez déçue de voir mon foie réduire de moitié.

Elo a dit…

Elle me plaît bien cette façon de faire !

Mamina a dit…

L'opération gfoie bgras, c'est aujourd'hui pour moi.

AUDREY.KITCHEN a dit…

j'aime bien cette recette. 0% de perte. Bravo

So' a dit…

Le résultat est surprenant ! Le foie a l'air bien cuit ! Qu'en est-il du goût, n'est-il pas trop salé ? J'ai déjà ma recette qui me convient tout à fait (pour le bon goût que donne l'Armagnac !) mais je pense essayer celle-ci un jour, pour changer ...
Bonne continuation !

cathy a dit…

Cela donne envie d'en faire soi-même, il doit être excellent!!

Aurélie a dit…

SUPERBE !! Il est vraiment très beau.

Sophie D a dit…

J'ai essayé cette technique, j'avais trouvé le résultat satisfaisant du point de vue du gout mais pas de la couleur.
Sophie

lydian a dit…

Je n'ai jamais essayé cette methode mais tu me donnes bien envie!
Bises

Amélie a dit…

Ce foie gras sans cuisson me semble très appétissant, je ne me suis jamais lancée dans la réalisation maison j'ai trop peur de râter et de "gaspiller" un met si raffiné.

 

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