Terrine de foie gras aux cranberries séchées et aux pistaches


foie gras en terrine ,pistaches, cranberries, cuisson four , noel

La recette que je vous propose  aujourd'hui est celle  réalisée pour Emile Henry  . J'ai testé leur coffret super pratique qui se compose d'une terrine , une presse et un thermomètre (vous pouvez le retrouver ICI) . Avec cet équipement plus de besoin de trouver la boite de conserve de bonne taille qui servira de presse  (je suis certaine que vous voyez de quoi je parle ... ) et avec le thermomètre on obtient juste la bonne cuisson désirée du foie . En Autriche il est assez difficile de trouver des lobes de foie cru , soit on les paye une fortune (environ le double du prix de la France), soit on peut aussi les acheter en Hongrie ... comme je ne suis pas certaine d'avoir assez de temps cette année d'aller faire une escapade en Hongrie j'ai choisi de vous proposer cette terrine parfumée aux cranberries séchées et aux pistaches .Elle est aussi bonne que belle car l'association des 2 fruits secs est un régal et aussi assez joli entre les couches de foie gras . .Je reconnais que jusque là j'avais essayé d'autres modes de préparation du foie mais avec cette technique la texture du foie est parfaite:

et surtout n'hésitez pas à vous lancer , ce n'est pas si compliqué et le résultat est tellement différent de ce que l'on trouve dans le commerce , plus parfumé ,une meilleure cuisson donc texture du foie ...essayez cette année...



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Pour 6 personnes :

1 foie gras frais de canard de 500/600 gr (chez Picard il est dénervé )
1 c à soupe de sel fin + 13 gr de sel par kg de foie
6 c à soupe de porto blanc
¼ de c à café de mélange 4 épices
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
¼ de c à café de sucre en poudre
40 gr de pistaches décortiquées (non salées)
40 gr de cranberries séchées


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Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le travailler pour qu’il ne soit pas trop froid. Séparez les lobes en les écartant délicatement. Enlevez les veines qui se trouvent dans les lobes du foie à l’aide de la pointe d’un petit couteau. (Je ne m’inquiète pas d’avoir plusieurs morceaux de foie, ils se reconstitueront dans la terrine.) Prenez un saladier, déposez les morceaux de foie et  recouvrez d’eau froide. Ajoutez la cuillère à café de sel fin .Laissez les foies dégorger pendant 6 heures au frais. Sortez les lobes de l’eau, rincez les sous l’eau froide et  séchez les avec un torchon propre.Posez les  sur un autre torchon. Préparez dans un bol le mélange d’épices (cannelle /noix de muscade/4 épices),’ajoutez le sucre et le sel (pesé suivant le poids du foie) et massez les morceaux de foie gras avec cette préparation pour la faire pénétrer . Ensuite  posez les dans un plat creux et versez le porto sur les morceaux. Filmez le plat et  laissez mariner pendant 24 heures au frais. Le lendemain sortez le foie gras du réfrigérateur. Hachez au couteau les cranberries et les pistaches pour avoir de très petits morceaux. Placez un premier grand lobe de foie au fond de la terrine,saupoudrez de pistaches et de cranberries, recouvrez d’autres morceaux de foie, de fruits secs … ainsi de suite pour remplir la terrine,  tassez un peu avec la paume de la main si besoin. Préchauffez mon four à 150°C .Préparez un bain –marie dans un plat pouvant aller au four et mettez un plat à chauffer pour que le bain marie atteigne 72 °C (entre 70 et 80°c). Vérifiez grâce au thermomètre. Placez ensuite la terrine, sans le couvercle, dans le bain marie et  faites cuire pendant 30-40 minutes en surveillant régulièrement la température de l’eau. Si besoin ,ajoutez de l’eau froide ou  montez la température du four pour réguler la chaleur de l’eau. Sortez la terrine du four (hors du bain marie),  placez la presse sur le dessus et appuyez légèrement. Au bout de 30 minutes, avant que la graisse ne commence de figer, récupèrez la,  filtrez la dans une petite passoire, faites la chauffer dans une casserole et  reversez la sur les foies. Ensuite  placez la terrine pour une nuit minimum au frais. J’attends au moins un jour avant de la déguster. Elle se garde 7 jours au frais maximum. 

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