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Eclair Façon Paris Brest de Philippe Conticini ,recette issue du numéro 3 de Fou de pâtisserie


éclair Paris Brest , Conticini , praliné



Vendredi soir , comme beaucoup d'autres je me suis plongée dans le numéro 3 du magazine Fou de Pâtisserie . Un régal pour les yeux et surtout l'envie d'essayer sans attendre une recette d'un grand pâtissier français , c'est génial d'avoir ce choix de recettes  juste dans un magazine … La couverture met à l'honneur un Paris -Brest réalisé par Philippe Conticini , sur lequel j'ai porté mon choix (ou je devrais presque dire mon choux) mais je l'ai réalisé en forme d'éclair avec juste 3 boules de choux plutôt qu'en couronne formée de 8 choux . Vous l'avez très certainement remarqué j'adore les éclairs , je suis loin d'être la seule j'en connais une autre très addict , Emmanuelle de MelleBanane's cuisine , qui les réalise aussi bien en version sucrée que salée.
Dans cette recette la crème est vraiment très bonne , plus légère et plus facile qu'une crème mousseline , par contre peut être à peine pas assez sucrée , j'aurais bien ajouté 10/15 gr de sucre en plus ou peut être que le praliné que j'ai utilisé n'est pas très sucré , à vous de voir ce que vous aimez .J'ai fait quelques modifications car après un premier essai où je n'étais pas totalement satisfaite, voilà mes notes par rapport à la recette :


  • la quantité  pâte à choux est trop importante , une recette basée sur 2 oeufs est suffisante si vous ne faites que 8 choux de 4 cm de diamètre pour un Paris -Brest ou pour 6 éclairs de 3 choux .
  • j'ai trouvé avec 5  oeufs la pâte un peu trop liquide et 4 oeufs auraient  suffi , pourtant j'utilise des oeufs de taille moyenne
  • la quantité de crème est tout juste suffisante parce que je l'ai dressée avec une poche à douille cannelée , je ne suis pas certaine que j'aurais pu faire des dômes aussi beaux que sur la couverture  et je la doublerai pour qu'elle corresponde mieux à la quantité de pâte à choux .


éclair Paris Brest , Conticini , pralinééclair Paris Brest , Conticini , praliné



pour 4 éclairs formés de 3 boules 
  • pour la pâte à crumble :
50 gr de cassonade
50 gr de farine 
1 pincée de fleur de sel
40  gr de beurre frais (sorti 30 mn avant du réfrigérateur )

Dans la cuve du robot mélangez le sucre, la farine , le sel et ajoutez le beurre pommade , mélangez pour obtenir une pâte homogène .Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au réfrigérateur . Découpez des disques de pâte à crumble de 3 cm .


  • pour la crème praliné :
155 gr de lait demi écrémé
2 jaunes d'oeufs
30 gr de sucre en poudre (une prochaine fois j'ajouterais 10 à 15 gr en plus )
15 gr de Maïzena
1 feuille de gélatine
80  gr de praliné noisettes/amandes
70 gr de beurre doux froid 

Déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse.
Dans une casserole , portez le lait à ébullition , retirez la casserole du feu . Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena .Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène , puis ajoutez la moitié du lait . Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait .Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Quand la crème est épaisse , retirez du feu (cela va assez vite ).
Ajoutez à la crème la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde , puis incorporez le praliné et le beurre froid , mélangez puis mixez au mixer plongeant . Versez dans un saladier , filmez au contact puis réservez au frais minimum 1 heure .
Quand elle est bien froide montez la crème dans le bol du robot avec le fouet à la vitesse moyenne pendant 3 minutes . Remplissez une poche à douille ,munie d'une douille ronde ou cannelée suivant votre choix .
Vous pouvez la réaliser la veille .


  • pour la pâte à choux :(adapté après mon premier essai )
55 gr de lait 
55 gr d'eau 
110 gr d'oeuf
53 gr de beurre
70 gr de farine 
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Dans une casserole versez le lait et l'eau et le beurre en morceaux , portez à ébullition . Hors du feu versez la farine , le sel et le sucre , mélangez rapidement une pâte se forme , remettez sur le feu pendant 1 minute afin de dessécher la pâte . Versez dans le bol robot ( ou dans un saladier ,la pâte peut se faire sans robot ) , pétrissez avec la feuille du robot , incorporez les oeufs un par un (incorporez le suivant que lorsqu'il est entièrement intégré dans la pâte ) pour obtenir une pâte luisante et souple (pour vérifier si elle est prête : faites une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer doucement )
J'ai préféré les cuire en four statique à 180 °C , préchauffez votre four .
Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse 1 cm , réalisez des éclairs en collant 3 boules de pâte de 4 cm de diamètre (vous pouvez les dessiner sur l'envers de votre papier sulfurisé avec un compas ou un emporte pièce ). Recouvrez chaque boule de pâte  avec un rond de crumble . Enfournez pour 30 minutes . Laissez refroidir .
  • pour les inserts au praliné :
pâte de praliné à l'ancienne

Coulez le praliné dans des moules souples en demi sphères , placez au congélateur pendant 1 heure .Vous pouvez le réaliser la veille .
  • montage 
Quand les éclairs sont froids , découpez les avec un couteau scie . A l'aide de la poche à douille , déposez de la crème dans les choux .Déposez au centre les coeur de praliné . Recouvrez avec un peu de crème .Déposez les chapeaux et saupoudrez de sucre glace. Attendez 30 minutes que l'insert de praliné reprenne une texture fondante.

pour cette recette je vous conseille de ne pas réaliser votre praliné et de vous le procurer :

13 commentaires:

  1. Superbe magazine que ce Fou de pâtisserie. J'ai acheté le n°2 lors de mon dernier séjour en France et ai missionné ma sœurette sur l'achat du n°3. L'as-tu trouvé en Autriche ou bien te l'a-t-on envoyé ? J'ai bien peur de ne pas le trouver à Salzburg... Merci d'avance pour ta réponse. Christelle

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  2. tous ces magazines m'attendent sagement en France... j'ai tellement hâte de les avoir entre les mains ! en attendant, je bave devant ta réalisation !

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  3. @ cookissimo , je ne l'ai pas trouvé en Autriche il vient de France

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  4. Ok, merci. Je vais donc devoir patienter encore un peu avant de le feuilleter. Christelle

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  5. OHLALA! je baaave. Je vais , comme bcp de tes recettes, réaliser ce dessert GOURMAND.
    Ce que tu appelles pâte à crumble, c'est le craquelin qui se met sur le dessus des choux??
    Quant à la pâte de noisette, c'est du fait maison? sinon quelle marque? les qualités diffèrent tellement, c'est un peu comme la pâte d'amande!

    MERCI encore de nous offrir tant de découvertes culinaires
    Très belle année NIC

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  6. OUPS! autant pour moi, j'ai la réponse dans l'article.
    Désolée!
    J'en profite pour ajouter que la cuisson des choux indiquée par le blog : c'estmafournée est GENIALE. Je l'ai d'ailleurs testée hier soir pour des gougères et c'est TOP.
    NIC

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  7. Quelle idée charmante que d'en avoir fait un éclair ! Je suis certaine que ça va en inspirer plus d'un et une !!! Bravoo ..
    Le Paris-brest est le dessert préféré de mon papa et j'ai toujours dis qu'un jour j'essaierais .. Mais la pâtisserie et moi, c'est pas simple .. hihihi
    Un jour .. qui sait ?
    En attendant, je savoure les tiens qui sont juste superbes !!
    Bisousss et bonne année !!
    kiki

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  8. J'ai été attirée par ton titre et les photos sont également extrêmement alléchantes. Quel dommage qu'on ne puisse pas passer la main à travers l'écran...
    Bravo!

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  9. BRAVO, j'adore les recettes de Philippe Conticini, hier j'ai réalisé son Grand cru a la vanille, du boulot aussi mais le résultat est grandiose si on aime la vanille, je vais le mettre sur mon blog bientôt! je n'ai pas mis toute la vanille ( presque 100 gr sur toute la recette, cela doit faire au moins 50 gousses LOL)

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  10. J'ai bien hâte à mon prochain voyage en France (début juin) alors que je pourrai peut-être me procurer un de ces "Fou de pâtisserie". Ces Paris Brest ont l'air tout simplement divin!

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  11. Je n'avais pas vraiment prévu de dessert pour ce soir, il reste des petits gâteaux de Noël... et puis, en voyant cette recette ce matin, j'ai décidé de me lancer. Les choux sous toutes leurs formes sont appréciés de tous et sont pour nous un classique de la Saint-Sylvestre. J'ai suivi la recette à la lettre, mais les choux n'ont pas vraiment gonflés... Je me demande si le four à 180°, c'était suffisant ou si la pâte n'était un chouia trop liquide... Le résultat n'est malgré tout pas mal et très bon (j'ai goûté avant les autres... faut bien :-)), mais la pâte cuite ressemble plus à de la brioche qu'à des choux. On verra le verdict ce soir. La crème est très réussie. Merci pour l'idée.

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