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Choux ganache montée au chocolat noir et au curd de mandarines






Voilà pourquoi je vous ai proposé, dans le billet précédent  la recette du curd à la mandarine , c'est pour ajouter une touche de gourmandise à ces petits choux  à la ganache montée au chocolat .

Pour ceux qui ne connaissent pas une ganache montée est une préparation à la base de chocolat fondu et de crème bouillante et ensuite à laquelle on ajoute de la crème froide qui permettra en la fouettant de rendre cette ganache plus aérienne .

Comme vous le savez, je suis très fan des éclairs , des choux , vous avez déjà pu découvrir des recettes sur mon blog comme :


Cette fois ci j'ai essayé de faire le craquelin croustillant au cacao , pour s'associer à la ganache au chocolat noir , c'est différent et très agréable . D'habitude je fais la recette de christophe Adam , cette fois ci j'ai changé pour celle de Christophe Michalak .




pour le craquelin :
50 gr de beurre
60 gr de sucre cassonade 
60 gr de farine 
 8  gr de cacao

Travaillez le beurre pour qu'il soit "pommade " . Mettez le dans un saladier , ajoutez la cassonade , mélangez , incorporez la farine et le cacao . Mélangez pour obtenir une pâte homogène . Étalez cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm . Mettez au réfrigérateur pour une heure . Lorsque le craquelin est bien froid , détaillez des cercles à l'emporte -pièce ( à la taille des choux c'est à dire  4 à 5 cm ).


pour une quinzaine de choux de 4/5 cm
50 gr de lait 
50 gr d'eau
2 gr de sucre en poudre
2 gr de sel
44 gr de beurre
55 gr de farine 
2 oeufs (100 gr )

Faites chauffer votre four à 250 °C.
Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre ) pour dresser des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .Déposez le rond de craquelin sur chaque choux. . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .


pour la ganache montée au chocolat noir :
90 gr de chocolat noir 
200 gr de crème fraîche liquide 30 % minimum
110 gr de crème fraîche liquide 30 % minimum

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.
Dans une casserole , versez les 110 gr de crème fraîche liquide , portez les à ébullition . Versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu , mélangez rapidement à l'aide de la maryse en formant de petits cercles pour créer un "noyau" brillant.  incorporez le deuxième tiers , mélangez de la même façon puis le troisième tiers selon la même méthode .
Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion .Ajoutez la quantité supplémentaire de crème froide soit 200 gr . Mélangez puis filmez au contact et placez au frais minimum 3heures .
Fouettez la ganache doucement pour obtenir une constance aérienne .Placez la préparation dans une poche à douille cannelée.

pour le montage :
Coupez le chapeau des choux avec un couteau scie type couteau à pain . Pochez la ganache montée en laissant le centre vide .Déposez une cuillère à café de curd dans le centre du choux , recouvrez de ganache au chocolat et couvrez avec le chapeau .
Les choux se conservent au frais , vous pouvez les cuire le matin mais il est préférable de les assembler que 4 à 5 heures avant de les déguster .









13 commentaires:

  1. Ils sont super gourmands ces choux !

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  2. Hummmmm, ça me donne trop envie... Je veux goûter !!

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  3. Ils sont super beaux tes choux ,en plus ce doit être une tuerie de croquer dedans

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  4. Je me dis que cela doit se marier ...avec délice ce goût de mandarine et chocolat. Bises

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  5. Ils sont hyper gourmands et superbes ces choux!

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  6. Bonjour
    Votre recette me tente beaucoup
    J'ai tenté de réaliser le curé ce matin en respectant à la lettre les proportions mais au bout d'au moins 15mn à feu doux ca n'a que très peu épaissi
    Je l'ai quand même mise au frigo en espérant qu'elle épaississe un peu car je devais aussi m'en servir pour garnir des macarons

    Sinon pour la ganache montée, je suis surprise des proportions car j'ai toujours lu qu'il fallait un mélange composé du double de crème que de poids de chocolat
    Et là on en a beaucoup plus de la crème, du coup,est ce qu'on se retrouve simplement avec une ganache en plus grande quantité ? Le goût du chocolat est peut être du fait bcp plus dilué donc moins fort ?
    Merci pour vos réponses

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  7. Pour la ganache montée j utilise la recette de l'encyclopédie du chocolat et je trouve que le résultat est bien ...Pour le curd il doit épaissir en cuisant puis en refroidissant le beurre va lui permettre d'être plus épais .

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  8. Merci Anne
    Et avec ces proportions, vous souvenez vous si vous en aviez juste que pour les 15 choux ou s'il vous en restait suffisamment ? (Tjs dans l'optique de garnir mes macarons aussi) ;)

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  9. Je suis Désolee mais je ne m'en souviens plus ...

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  10. Ah dommage
    Merci pour les réponses rapides

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