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Divine tarte tatin de Philippe Conticini




tarte tatin , tarte pommes, Philippe Conticini



J'ai réalisé cette tarte pour un dîner , elle est excellente , par rapport à une tarte tatin classique elle parait beaucoup moins sucrée , les couches de pommes très fines la rendent super fondante , je vous recommande vraiment de la tester , vous allez adorer . La recette conseille d'utiliser des reinettes , variété pas forcément disponible à Moscou , j'ai pris d'autres pommes et le résultat est extra .

Il y a très longtemps , au début de mon blog je faisais une terrine de pommes façon tatin qui était aussi très bonne , mais dans la recette de Philippe Conticini le fait que les pommes soient coupées très finement  donne une texture incroyablement fondante .

Pour la base de la tarte en pâte feuilletée , j'ai repris la recette de Gaston Lenôtre , elle est vraiment pas compliquée à réussir  et tellement meilleure qu'une pâte toute faite !!!




tarte tatin , tarte pommes, Philippe Conticini


pour 8 personnes :
la recette vient de Gourmand' Iz
  • pour la pâte feuilletée :
125 gr d'eau
5 gr de sel
1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc
250 gr de beurre froid
200 gr de farine type 55 ou farine blanche


Versez dans un bol le sel , l'eau et le vinaigre , remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine , faites un puits au centre , ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte) . Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine . Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis). 

Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour .Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle , pliez la en 3 = 2eme tour . Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3eme tour . Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes (la mienne est restée une nuit au réfrigérateur )

Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4eme tour  . Vous aurez un peu trop de pâte vous  pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler  déjà étalée dans une tourtière en alu .

Préchauffez le four à 170°C . 
Étalez la pâte feuilletée , vous devez avoir un morceau un peu plus grand que votre moule à cake , un bord d'environ 5 cm supplémentaire , la pâte peut bouger à la cuisson . Déposez la sur une plaque de cuisson , recouvrez la d'un papier sulfurisé et d'une grille . Faites cuire 18 /20 minutes . La grille va permettre à la pâte de ne pas trop gonfler . Laissez tiédir puis saupoudrez de sucre glace .

Montez la température du four à 240 °C , faites caraméliser la pâte (environ 4/5 minutes), découpez au couteau scie la pâte quand elle est chaude pour ne garder cette fois que 2 cm de plus que la taille du moule (pour pouvoir poser les morceaux de streusel ) . Laissez refroidir .

  • pour le caramel:
80 gr de sucre 

Versez le sucre dans une casserole , faites chauffer à feu moyen pour qu'il prenne une couleur ambrée , attention arrêtez rapidement le feu pour que le caramel ne soit pas trop foncé et risque d'être amer. Coulez le directement dans le fond du moule à cake .
J'ai préféré mettre un papier sulfurisé dans le fond du moule pour être certaine de pouvoir le démouler. Laissez le refroidir .
  • pour le sirop tatin :
25 gr d'eau 
25 gr de beurre
1 cuil à soupe de jus de citron 
25 gr de sucre
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel

Faites chauffer les ingrédients dans une petite casserole . Pour la vanille , fendez la en 2 dans le sens de la longueur er récupérez les graines avec la pointe d'un couteau .


  • pour les pommes :
7 pommes 

Préchauffez le four à 170°C .
Épluchez les pommes , tranchez les finement à la mandoline pour obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur . Si vous n'avez pas de mandoline vous pouvez essayer de les trancher avec un rasoir à la légumes , car au couteau il est plus difficile d'obtenir des tranches fines et régulières .
Déposez les progressivement dans le moule à cake , j'ai préféré arrosé au fur et à mesure les pommes avec le sirop .Remplissez le moule avec la totalité des tranches de pommes.
Faites cuire 1 heure pour que les pommes sont bien confites . N'hésitez pas à sortir au cours de la cuisson le moule et à aplatir les pommes avec une spatule pour avoir une surface bien plate .
Laissez tiédir à température ambiante et recouvrez avec un papier d'aluminium , mettez au frais avec des poids ou conserves . Laissez au frais une nuit .



  • pour le streusel aux noisettes:
25 gr de beurre  froid
25 gr de cassonade
30 gr de poudre de noisettes
25 gr de farine 
1 pincée de fleur de sel

1 à 2 cuil à soupe de sucre glace  pour la décoration

Préchauffez à 150°C
Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte de type crumble (avec des morceaux pas trop petits ) . Faites cuire 25/ 30   minutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Laissez refroidir puis saupoudrez de sucre glace.




  • pour le montage :
Placez le moule 45 minutes au congélateur pour démouler les pommes plus facilement . 
Placez la pâte feuilletée dans le plat de service , démoulez les pommes . Faites tiédir rapidement la tarte , à mon avis c'est quand elle est tiède qu'elle est la meilleure  . Décorez avec les morceaux de streusel . Comme les pommes restent un peu humides , je vous conseille d'ajouter les morceaux de streusel qu'au moment du service .

tarte tatin , tarte pommes, Philippe Conticini


tarte tatin , tarte pommes, Philippe Conticini

5 commentaires:

  1. C'était mon dessert hier soir
    Je fais depuis quelque temps le caramel avec une cà c de citron,j'aime ce petit goût acide

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  2. Quel beau dessert bien gourmand !
    Je t'en prendrais bien une part pour goûter.
    Bon dimanche, bises.

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  3. magnifique ça donne envie de croquer dedans... miammm

    belle journée

    manue :))

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  4. En fait, j'ai vu une video de l'epluche pomme avec lequel Philippe Conticini fait des grandes lanières hyper fines, ça facilite grandement la chose!
    Merci d'avoir cité que la recette était issue de mon blog ;)

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